Crema de carabineros con arroz verde

Este fue el primer plato del menú que hizo mi madre, Emi, el día de Navidad, la receta la tomó prestada del programa de TV1 "España directo", durante su visita al Restaurante Gasterea en Boadilla del Monte (Madrid) y aunque ella hizo alguna variación al ponerla en practica, la verdad es que nos encantó. Aquí tenéis la receta por si os animáis.

 

INGREDIENTES

1’2 kg. Carabineros

100 g. arroz

1 tomate

1 puerro

1/2 zanahoria

1/2 ajo

1/2 barra de pan tostado

Perejil

2’5 l. fumé de pescado

Aceite de oliva

Sal

 

RECETA

Hacer un sofrito con zanahoria, tomate, puerro, y ajo a fuego bajito y hasta que quede todo bien pochadito y caramelizado.

Añadimos las cabezas y las pieles del carabinero al sofrito y continuamos sofriendo todo junto, añadimos el pan tostado de víspera ya troceado y seguimos removiendo para que se empapen todos los sabores. Tiramos el brandy y volvemos a remover hasta que se evapore el alcohol. Añadimos el fumé de pescado hasta cubrirlo todo, y cuando arranque el hervor contamos 30 minutos y lo dejamos hervir a fuego suave.

Una vez transcurrido ese tiempo, trituramos y lo pasamos por el filtro de un fino/chino hasta que quede una crema bien fina

Le damos al arroz  una precocción de 10 minutos y reservamos. Calentamos agua y añadimos el perejil cortadito (sin sus ramas), lo pasamos por la “Turmix” y luego por el el fino/chino también, nos tiene que quedar el agua de color verde (bien filtrada). Se lo añadimos al arroz reservado y le damos 8 minutos más de cocción.

Montamos el plato con el arroz al centro (ver foto) y alrededor la crema de carabineros, podemos coronar el plato con un carbinero hecho a la plancha o bien con varios carabineros pelados y hechos a la plancha también.

* COCINERA: EMI VILÀ

Receta facilidada por Restaurante Gasterea